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在渭南市合陽縣有一種地方風(fēng)味小吃——踅面，當(dāng)?shù)厝硕挤Q踅面是“中國最古老的方便面”，流傳著“沒吃踅面沒看線（戲），沒有到過合陽縣”。2017年12月，合陽踅面入選陜西省第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。
傳說踅面是韓信發(fā)明的
合陽踅面?zhèn)鞒腥颂飸阎墙榻B，合陽踅面相傳是由西漢淮陰侯韓信所創(chuàng)，距今有2000多年的歷史了，是“中國最古老的方便面”。
據(jù)說，漢朝初年，魏王豹反漢，韓信奉命出兵平叛，準(zhǔn)備在洽川的夏陽渡軍。如果埋鍋造飯，敵兵就會從煙火大小判斷兵力多少，實屬兵家大忌。但士兵們總要吃飯，為了迷惑敵軍，韓信讓人以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的蕎麥為原料烙成大餅，發(fā)給士兵，吃時用開水一泡即可，十分方便，為戰(zhàn)爭勝利起到了一定作用。
“踅”拆開就是折足，咱關(guān)中方言的意思就是轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去。”田懷智說，因為踅面從和面、攤餅、下面、撈面甚至放調(diào)料的每一個程序，都有“踅”的轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去的動作在里邊，因而得名。
說起“踅”字，還有一段故事。“踅”字本身是個冷僻字，清代的合陽有人編了一本《土音雜字》，出于好心，找了一個古音又讀“xué”的“頁”字來為“踅”字注音。但沒想到知道這個古音的人實在太少了，結(jié)果弄巧成拙，大家都按本音讀“yè”，而沒有人讀“踅xué”。外地人到合陽更是按字讀音，這樣一來，便把“踅面”弄成“頁面”了，實在是一大誤會。
踅面制作 其實不簡單
田懷智表示，合陽踅面是用七成蕎麥面與三成小麥面混合制作的一種面食。踅面食用非常簡單，但制作起來卻“簡單非簡單，家常非家常”。合陽踅面制作過程比較復(fù)雜，選材要求比較嚴(yán)格，必須選用上等蕎麥與上等小麥磨成的上等面粉。踅面有和面、攤面、晾面、切面、下面、調(diào)面六個步驟，此外還有潑油辣子、制魚兒粉等配套工序。
“和面叫做盤面，要用扁擔(dān)或木棒攪和，小伙子干這活也會出汗。將面盤硬后加水，逐步攪成稀糊狀。”田懷智說，和好面后，就開始攤面，備兩個平底鏊鍋，鏊鍋的直徑90厘米，其形狀中間略高而四周緩慢變低。將和好的面糊倒入鏊鍋，迅速用刮板由中間向四周攤刮，再由外沿向中心攤刮，使其成為大約一個硬幣厚的圓餅。等到圓餅將干時盡快移至另一個鏊鍋烤烙，要烙熟，卻不要焦黃。這需要有相當(dāng)經(jīng)驗，能夠掌握好火候。
圓餅烙好后先要一張張壘好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔軟狀態(tài)。然后再一張張攤開，在木椽上晾涼。然后折三折，切成不足一厘米寬的面條，整齊地放在一種特制木箱里，蓋上一張干凈的布，準(zhǔn)備食用。這樣的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存兩三天。
吃踅面 少不了油辣子
田懷智介紹，制作好的踅面就跟方便面一樣，吃的時候，放入開水鍋內(nèi)，用筷子稍加攪動，立即撈出，放進(jìn)碗里，面就算下好了，然后加少許魚兒粉，或湯或干，可以根據(jù)個人喜好來定。魚兒粉講究用綠豆粉制作，這是最好的，用小麥面、玉米面也行，但通常多用紅薯面制作粉魚。合陽盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅薯，干甜適口，制作魚兒粉也不錯。
踅面的美味離不了調(diào)面。在撈好的面中放入鹽、醋、花椒面，按時令不同，撒一撮蔥花或韭菜花，再淋上油辣子，然后端上桌，面條整齊、魚兒生動、辣椒鮮紅、蔥花綠翠，吃一口，面筋味濃，香味撲鼻。再配上一個熱乎乎的炭火燒餅，一小碗面湯，吃得滿嘴紅艷，渾身舒爽，這是一份合陽人經(jīng)由舌尖深藏在心底的家鄉(xiāng)情懷。
田懷智表示，合陽人吃踅面喜歡多放油辣子，油辣子有大油辣子和清油辣子，這樣吃起來綿、潤、辣，香味濃烈，感覺過癮?，F(xiàn)在，很多外地人到合陽都要吃一碗踅面，尤其是長期生活在城市的人們更喜歡品嘗踅面，因為踅面是純手工制作的，蕎麥又是粗糧，對現(xiàn)代人的身體很健康。
踅面是對黃河文化的膜拜
合陽縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)辦公室的負(fù)責(zé)人表示，踅面的原料、制作及特性，充分體現(xiàn)了黃河中下游關(guān)中地區(qū)飲食文化特色和合陽民間生活習(xí)俗，頗受大眾喜愛，在合陽，趕集逢會、大小廟會，掛著傳統(tǒng)招牌的踅面攤子必不可少，熱騰騰的踅面攤前人滿為患，農(nóng)忙時節(jié)，各大村莊主要巷道，踅面攤點燈火通明，男的女的、媳婦孩子圍坐桌子四周，大快朵頤。
踅面的主要成分蕎麥具有增強(qiáng)血管彈性，降血脂，促進(jìn)新陳代謝，預(yù)防糖尿病之功效，對老年人與婦女兒童也具有保健作用。踅面加工過程綠色環(huán)保，是現(xiàn)代人健康生活食品之一。踅面更因其獨特性而成為合陽的代名詞，成為陜西省旅游金牌小吃。提起合陽縣，很多來過的外地人第一反應(yīng)就是合陽踅面。
傳承了千百年的踅面，是每一個合陽在外游子們心中的故鄉(xiāng)滋味，是老百姓對黃河文化的膜拜，是傳承中華民族傳統(tǒng)文化生生不息的符號。（史沛鴻）
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